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一、乳清粉的生產(chǎn)、分類:
1.概述:
乳清是生產(chǎn)干酪或干酪素時的副產(chǎn)品,乳清總固體占原料乳總干物質(zhì)的一半,其主要成份有乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)等。乳清蛋白占總?cè)榈鞍椎?0%,牛乳中維生素和礦物質(zhì)也都存在于乳清中。具有很高的營養(yǎng)價值。
從生產(chǎn)硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、軟干酪和凝乳酶干酪素獲得的副產(chǎn)品乳清稱為甜乳清,其pH值為5.9~6.6;鹽酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值為4.3~4.6,為酸乳清。
乳清加工產(chǎn)品流程簡圖
2.
乳清粉的種類
乳清粉屬全乳清產(chǎn)品,它是以乳清為原料,采用真空濃縮和噴霧(或滾筒)干燥工藝制成。
乳清粉、部分脫鹽乳清粉及部分脫糖乳清粉的大致組成如下:
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蛋白 |
乳糖 |
脂肪 |
灰分 |
| 低蛋白乳清粉 |
2~4 |
80.0 |
0.1~1.0 |
6.5~9.2 |
| 高蛋白乳清粉 |
12.9 |
74.5 |
1.1 |
8.1 |
| 部分脫鹽乳清粉 |
15.0 |
78.0 |
2.0 |
5.0 |
| 部分脫糖乳清粉 |
16~24 |
60(最高) |
1~4 |
11~27 |
⑴、乳清粉的種類:
乳清粉根據(jù)來源不同分為甜乳清粉和酸乳清粉。
根據(jù)脫鹽與否分為含鹽乳清粉和脫鹽乳清粉。
根據(jù)蛋白分離程度可分為高、中、低蛋白乳清粉。
在美國,根據(jù)加工方法和程度不同,乳清產(chǎn)品可歸納為:
�、佟⑻鹦匀榍宸郛a(chǎn)品:分低、中、高蛋白乳清粉。
※低蛋白乳清粉(滲析乳清粉)--指從未添加任何防腐劑的新鮮乳清中,提取部分蛋白后的高乳 糖產(chǎn)品;再經(jīng)巴氏殺菌并干燥后,得到蛋白質(zhì)含量為2.0--4.0%
用途:用于飼料配方中,提供高含量的乳糖,作為幼小動物的能量來源,亦能促進乳酸的合成,并 提供多種氨基酸及微量元素,改善飼料質(zhì)地及口感。在食品行業(yè)中,可以作為補充乳糖的來源
※高蛋白乳清粉--指未添加任何防腐劑的新鮮乳清,經(jīng)巴氏殺菌并干燥后,得到蛋白質(zhì)含量為 11.0--14.5%
用途:在乳品、冷凍食品、焙烤、休閑食品、糖果和其他食品中用作經(jīng)濟的乳固形物來源。在高溫 蒸煮和焙烤中強化色澤的形成;作為高溫乳粉的替代品,對優(yōu)質(zhì)面包膨松起重要作用。
②、改性乳清粉產(chǎn)品:包括低乳糖乳清粉,脫鹽乳清粉
�、�、乳清蛋白制品:乳清濃縮蛋白(WPC)和乳清分離蛋白(WPI)
※乳清濃縮蛋白制品(WPC)系列
乳清濃縮蛋白制品(WPC)系列通常有WPC—34、50、60、75、80幾種,數(shù)字代表制品中蛋白質(zhì)的 最低含量,其中WPC—34制品的理化指標十分接近脫脂乳粉。
※乳清分離蛋白(WPI)
乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。
3.乳清粉的生產(chǎn)工藝:
(1)、普通乳清粉和脫鹽乳清粉的生產(chǎn)技術(shù)
※普通乳清粉工藝流程:
乳清的預(yù)處理→殺菌→濃縮 →乳糖的預(yù)結(jié)晶→噴霧干燥(滾筒干燥)→冷卻→篩粉→包裝
技術(shù)要點:
①、乳清的預(yù)處理
首先要除去乳清中的酪蛋白微粒,然后分離除去脂肪和乳清中的殘渣。
②、殺菌
殺菌條件為85℃,15s。
�、�、濃縮
將乳清濃縮至干物質(zhì)為30%左右的濃度再經(jīng)另一套蒸發(fā)器濃縮至最終所需濃度
�、�、乳糖的預(yù)結(jié)晶
在結(jié)晶缸中,溫度20℃左右下保溫3~4h,攪拌速度控制在l0r/min左右
⑤、噴霧干燥(或滾筒干燥)
※脫鹽乳清粉生產(chǎn)工藝基本與普通乳清粉相同,所不同的是脫鹽乳清生產(chǎn)所用的原料乳清經(jīng)脫鹽處理, 改變?nèi)榍逯械碾x子平衡。
乳清脫鹽多用離子交換樹脂法和離子交換膜的電滲析法。
�。�2)、乳清蛋白制品的生產(chǎn)技術(shù)
※乳清濃縮蛋白制品(WPC)生產(chǎn)工藝
�、� 、乳清預(yù)處理
首先采用自動排渣、離心分離機去除乳清中的細菌發(fā)酵劑細胞
② 、乳清超濾
超濾的適宜溫度是50℃(最高為55℃)。對蛋白質(zhì)含量超過60%~65%的產(chǎn)品,有必要采用重過濾。
�、� 、干燥
超濾后的截留液需在冷藏條件下貯存(4℃),可采用66~72℃,15s熱處理截留液,可降低細菌總數(shù)
※乳清分離蛋白(WPI)
乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎(chǔ)上去除非蛋白組分更充分 ,通常需要離子交換技術(shù)與超濾技術(shù)相結(jié)合或超濾與微濾相結(jié)合制得
二、乳清粉的簡易鑒別方法:
感觀上,正常的乳清粉其色澤呈現(xiàn)為白至淺黃色,有奶香味。
如果在加工過程中經(jīng)過漂白處理,其產(chǎn)品呈乳白色,如不經(jīng)過漂白處理,顏色由白色至淺黃色不等,這 是由于生產(chǎn)不同品種的奶酪得到的乳清顏色有差異。
方法:將少量乳清粉充分溶于水中,靜置。
品名 溶液外觀 氣味
低蛋白乳清粉 澄清,呈螢光黃綠色,偶爾有乳糖析出 典型的乳清味道,有奶香
高蛋白乳清粉 分層,上層為澄清液;下層為絮狀沉淀 典型的乳清味道,有奶香
注:乳清呈現(xiàn)螢光黃綠色,是因為水溶性核黃素的存在。
參考文獻:《現(xiàn)代乳品加工學(xué)》
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